Порядок вырезания кусков филе из широкоспинных пород рыб для соления и вяления:
а - поперечный надрез и удаление головы;
б - отделение филейной части от хребта;
в - выравнивание кусков филе, удаление костей.

При потрошении хищных рыб судака, берша, щуки и окуня с хребта, со стороны брюха, во всех случаях удаляется пленка.

У судака, берша и окуня помимо обязательного надреза вдоль хребта вырезается колючий верхний плавник (рис. 2 ).

При наличии надреза вдоль хребта и правильно выполненном потрошении с обязательным удалением жабр - пластование для хищных рыб не обязательно (рис. 3 )

	Рис. 2. Стадии разделки окуня: а - отрезание колючего спинного плавника; б-удаление (вырезание) спинного плавника
	Рис. 3. Удаление жабр с помощью ножниц: а - вырезание жаберной мякоти; б - удаление хрящеобразной перемычки.

А. В. Пышков, С. Н. Смирнов ''Правильное копчение и вяление рыбы''