Семужный посол

Семгу или что-то подобное лососевое в наших краях или поблизости на законных основаниях поймать весьма и весьма проблематично.

Есть компромиссный вариант. Имеется в виду - не суперспособ добычи семги или кого-то с жировым плавничком, а способ приготовления доступной рыбы семужным посолом.
Наиболее подходящим кандидатом для этого является язь.

Дело в том, что у крупных, примерно от 1 кг и выше, язей бассейна Ладожского озера мясо нежно-розового цвета. И если помнить о том, что при приготовлении пресноводной рыбы нужно несколько удлинять процесс соления до 3-х – 4-х суток (по сравнению с морским лососем, которому достаточно суток), то спустя этот срок уже можно смело снимать пробу со свежеприготовленного семужным посолом язя.

Oсновополагающими процедурами должны быть следующие:
- посол производится смесью соли с сахарным песком;
- после посола рыба не помещается под гнет (характерная особенность пряного посола).

Процесс приготовления

1.Чистим и потрошим его, как любую другую рыбу. Я предпочитаю делать эту грязную работу еще на рыбалке, после чего, обложив рыбу молодой крапивой, везу домой.

2. Дома остроотточенным ножом для филейной разделки делаем надрезы со спины вдоль хребта (фото 1).

3. Полученное филе промываем в проточной холодной воде и немного подсушиваем, промокая полотенцем.

4. Далее готовим смесь соли и сахарного песка для засолки. Хочу обратить внимание, что лучших результатов можно добиться, если использовать соль морскую или просто крупную (фото 2).

Сделав несколько пробных засолов, я пришел к пониманию, что под мои вкусовые претензии оптимальной пропорцией будет – две доли соли на одну долю сахарного песка.
Если соль не очень крупная, то смешать можно заранее.
Если же крупная, то засолка будет поэтапная - вначале соль на каждую часть филе, а потом уже песок. При этом мерой может служить столовая ложка.

5. Для засолки заранее необходимо подготовить емкость. Это может быть и эмалированная и полиэтиленовая тара. Если улов штучный, я использую пластиковый контейнер с очень плотно закрывающейся крышкой (фото 3).

6. Каждая долька филе укладывается на дно контейнера и посыпается засолочной смесью ровным тонким слоем. Для гурманов могут быть предложены натуральные ароматизаторы, которые сочетаются с рыбой, например, дробленый кориандр. Можно добавить сухой укроп. Но тогда с просоленной рыбы, для придания ей «товарного» вида, желательно смыть нерастворившиеся ингредиенты.

7. После засолки всех кусочков филе вся масса закрывается сверху пищевым полиэтиленом для предотвращения обветривания продукта (фото 4). Затем контейнер плотно закрывается крышкой и убирается в холодильник. Для контейнера желательно выбрать самое холодное место в холодильнике, тогда процесс засолки будет происходить более равномерно.

8. Промежуточный, чисто визуальный контроль можно осуществить примерно через сутки. Обычно уже заметно, что выделилось небольшое количество жидкости.

Дегустировать продукт можно через 3 дня с момента засолки.
Я предпочитаю выдерживать даже 4 дня.
Для дегустации потребуется тот же нож для разделки. Срезаем тонкий продольный ломтик рыбы, берем кусок булки, немного сливочного масла, дольку лимона, и маленькую веточку петрушки.
И вкусив это, никто не будет спорить, что язь – рыба благородная!

Приятного аппетита.

Из статьи Захарова И. ("Спортивное рыболовство" №7 Июль 2008)