Щука - одна из самых обычных наших рыб - очень даже неплоха на вкус, но, к сожалению, она чрезвычайно костлява. По обилию тонких разветвленных костей в спинке и хвосте щука может посоревноваться с чемпионами в этом виде спорта - карповыми рыбами. По этой причине как ни хороша щука в жареном виде, многие предпочитают перемалывать ее на котлеты.

Наблюдая за разделкой лососевых рыб на балык и тешу, я как-то подумал, что стоит попробовать поступить подобным образом и со щукой. Результат этого опыта и меня, и моих близких настолько порадовал, что я решил поделиться им и с читателями журнала.

В следующий раз, когда вам повезет поймать зубастую, вы уже будете знать, как с нею поступить.

Для разделки щуки среднего или крупного размера достаточно обычного шкерочного ножа. Конечно, он должен быть очень острым (я использую нож с двухсторонней заточкой).

Удобнее всего разделывать щуку зимой, когда она только слегка оттаяла после заморозки. Рыба при этом должна оставаться твердой и только слегка гнуться.
Летом при разделке свежей щуки отделить ребра будет несколько сложнее.

1. Если вы держите нож в правой руке, рыбу нужно положить на разделочную доску головой налево, брюхом вверх.
Первый разрез начинается у анального отверстия и направляется почти перпендикулярно телу рыбы в сторону позвоночника.
Уперев нож в позвоночник, нужно повернуть лезвие в сторону головы рыбы.
Нож должен двигаться строго по позвоночнику, срезая его нижнюю часть.

2. Затем надо перевернуть щуку на брюхо и сделать два надреза на спинке сразу за костями плечевого пояса (это кости, поддерживающие грудные плавники) до позвоночника. Последним движением ножа следует перерезать мышцы спины и позвоночник, а затем отделить голову рыбы с ее брюшной частью и внутренностями от спинки с хвостом.

3. Кончиком ножа сделайте аккуратные разрезы с обеих сторон вдоль ребер рыбы, стараясь держаться как можно ближе к ребрам.

4. Кончики ребер у щуки мягкие, поэтому достаточно подрезать их на две трети длины и затем перерезать, отклонив нож в сторону брюшной полости рыбы. В летнее время я обычно сначала отделяю всю брюшную часть рыбы вместе с ребрами, а только затем срезаю с нее ребра с небольшой частью мяса.

5. Затем нужно аккуратно, чтобы не повредить печень, отрезать брюшную часть рыбы от ее головы сразу за грудными плавниками. В результате мы отделили «брюшки» от головы, которая остается связанной с ее потрохами.

6. После этого надо вырезать брюшные плавники и затем разделать брюшко рыбы, в котором не осталось ни одной косточки, на удобные для жарки куски.

7. С позвоночника срезаются два пласта мяса, с которых затем удаляется кожа вместе с чешуей.

Преимущество подобного способа разделки состоит в том, что чешую с рыбы не нужно счищать, а это здорово экономит время.

При разделке остаются головы, плавники и хребты, которые можно использовать в качестве основы для ухи. Не забудьте процедить бульон перед тем, как добавлять картошку, рыбу и другие ингредиенты (чешую-то мы не счищали).

Костлявое филе со спинок и хвостов рыб идет на котлеты, а вот самая вкусная часть - брюшко - жарится.
Рекомендую добавить на сковороду сливочного масла -пальчики оближете!

М.СКОПЕЦ (''РЫБОЛОВ'' 3/2012)