Во времена Пушкина она была самым популярным летним блюдом, ее называли царицей русских холодных супов, а ныне, к сожалению, ботвинья забыта и практически исчезла с наших столов. А жаль!
Блюдо-то замечательное: вкусное, полезное, сытное, готовится просто и из того, что выросло на наших огородах, что всегда под рукой.
Попробуйте, вам понравится!

На 2–3 порции понадобится:
300 г рыбного филе (предпочтительно осетра, севрюги или лосося, но можно и любой другой),
150 г свекольной ботвы,
150 г щавеля,
250 мл кваса,
3–4 свежих огурца,
5–6 редисок,
по пучку зелени укропа и лука,
столовая ложка тертого хрена,
соль,
перец,
лавровый лист,
луковица.

В кастрюле вскипятите два стакана воды,
положите луковицу,
пару лавровых листиков,
несколько горошин черного перца,
посолите.

Добавьте рыбное филе и варите до готовности (около 10 минут).

Готовую рыбу достаньте и отложите, а бульон процедите, верните на плиту и опять доведите до кипения.

Свекольную ботву и щавель нарежьте как можно мельче и засыпьте в кипящий бульон. К слову, кроме щавеля и свекольной ботвы в этом блюде можно использовать практически любую огородную или дикорастущую зелень, например шпинат, крапиву, огуречную траву, сныть. Варите зелень буквально минуту-две, а затем снимите с огня и дайте полностью остыть.

Далее возможны варианты:

1. Можно отцедить из бульона зелень, протереть через сито или измельчить в блендере, а затем опять подмешать в бульон. В результате основа для ботвиньи будет однородной по цвету и консистенции.
2. Если делать это лень или вы, как и я, не видите в этом необходимости, можно оставить все как есть.

В остывший бульон добавьте по вкусу кваса, тертого хрена, сахара, можно добавить немного лимонного сока, при необходимости досолите, размешайте и уберите в холод.
Сколько кваса? По вкусу! Я добавляю примерно половину объема бульона, а некоторые любят, чтобы было поровну или даже больше. Решать вам.

Да, и не забудьте убрать в холод рыбу и овощи.

Перед сборкой все компоненты ботвиньи должны быть очень холодными!

Перед подачей мелко нарежьте огурцы и редис и разложите по тарелкам.
Как вариант можно готовить ботвинью без редиса, только с огурцами и зеленью, а можно редис заменить на редьку. Будет поострее, но тоже хорошо.

Нарезанные укроп и зеленый лук присолите и слегка подавите толкушкой, чтобы полнее раскрыть вкус и аромат, да и зелень равномерно распределится по всему объему, а не будет плавать сверху.
Разложите по тарелкам.

Залейте свекольно-квасным бульоном, перемешайте.

Снимите пробу на соль-сахар-хрен и при необходимости добавьте.

Рыбу можно положить сверху, а можно подать на отдельной тарелочке.

Да! Про лед не забудьте! Лед в обязательном порядке, колотый, на отдельной тарелочке, чтобы подкладывать по мере надобности. Ведь ботвинья должна быть обжигающе холодной!

Приятного аппетита!

Автор Ирина Хлебникова (Рыбак-Рыбака 27/2011)